cefre

A cefre a pálinka alapja, ha nem gondoskodunk megfelelően róla, akkor kis hozamú és íztelen lesz a kész pálinka.

Csak érett, magas cukorfokú, fogyasztásra is alkalmas szőlőt használjunk. 16-os cukorfok vagy e feletti érték az ideális. A rohadt, penészes gyümölcsök tönkretehetik a cefrét ezért ne használjuk. /Az ízük megjelenhet a pálinkában és gátolhatják az élesztők tevékenységét./

Megjegyzés:

Mivel még csak szőlőből készítettem pálinkát, ezért ezek a tapasztalatok, megoldások nem feltétlenül alkalmazhatók minden fajta gyümölcs esetén.

 

Előkészítés:

A cefre készítése a szürettel kezdődik. :)

szüret

 

 

 

 

 

 

 

 

A leszedett fürtöket kannákba, tároló edényekbe gyűjtjük és egy zúzó-szárazó gépbe tesszük.

szárazó gép

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Természetesen a szárazás és a zúzás megoldható más módszerekkel is, de a lényeg, hogy a szőlőszemeket zúzzuk össze, majd a szár és levélmaradványokat távolítsuk el a cefréből.

 

Az edényzet:

Az elkészült alapanyagot zárható fedelű, erre a célra megfelelő, tiszta műanyag hordókba teszem. A hordók űrtartalmának csak kb. a 80%-át használjuk ki mert a cefre térfogata a gázképződés miatt forrás közben megnő és kifuthat.

 

Cefrézés:

A cefrének védett helyre van szüksége és megfelelő hőmérsékletre. Meleg helyen sok alkoholt veszíthetünk a párolgással, túl hideg helyen pedig leállhat az erjedés. Ha a hirtelen beállt hideg idő miatt a cefrét zárt térbe visszük, csak olyan mellékhelységet használjunk, ami jól szellőztethető és zárható. Fokozottan figyeljünk a mustgáz képződésre! A helységbe történő belépés előtt célszerű 5-10 percig az ajtót kitárva szellőztetni és ha mélyebben fekvő részen állnak a hordók vigyünk magunkkal gyertyát is az olykor végzetes balesetek elkerülése érdekében. /Ha elalszik a gyertya lángja GÁZ van! Haladéktalanul hagyjunk el a helységet./

 

dolgozik a cefre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Egy kis elmélet: 

A cefrében lévő cukor alakul át a vad-, vagy nemesített élesztők hatására alkohollá különböző enzimek támogatásával.

Az erjedési folyamatot elő-, fő- és utóerjedési fázisokra bonthatjuk.

Megjegyzem, én nem használok élesztőt. Pár nap türelem és beindul az erjedés magától.

Az előerjedés során megindul a gáztermelődés. 1-2 nap múlva elérjük a főerjedési szakaszt ilyenkor a cefre hőmérséklete megemelkedik és hangosan forr. Ez a szakasz 2-3 napig tart. Az előerjedés során egy kalap alakul ki a folyadék tetején a szőlő töretből. Ha a kalap már elég masszív egy lyukacsos falú un. drain csövet állítok a hordóba.

 

cefre drénezve

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ezzel utat engedek a gázok távozásának a kalapon keresztül, megakadályozva a cefre kifutását. A főerjedési fázisban a cefrét naponta többször keverjük meg. Ha a cefrénk elérkezett az utóerjedés szakaszába, a csövet eltávolíthatjuk és elég naponta egyszer megkeverni. A keverés során a pezsgő buborékozás figyelhető meg, ha ez a napok előre haladtával csökken, vagy megszűnik, akkor a cefre kész.

 

A kész cefre kezelése:

A kész cefréből mintát szoktam venni egy kis üvegbe a cefréből és elviszem egy borpatikába, hogy mérjék meg az alkoholfokát, és a pH értékét.  Ez pár száz forintos kiadás, de megéri.

Az alkohol fokból megállapítható, hogy megfelelően gondoskodtunk-e a cefréről. Szőlő esetén 10-14 alkoholfok között az ideális. Ha 8-9 foknál kevesebb az alkoholfok, akkor valami nem működött jól. Lehet hogy leállt az erjedés. (Ilyenkor meg kell nézetni a cukorfokot is, mert ebből a szaki megmondja mi volt a gond.) Az erjedést egyébként újból be lehet indítani a megfelelő fajélesztővel. Az alkoholfokból egyébként megsaccolható a pálinka mennyisége is.

A 2,8-3-as pH érték a megfelelő. Ettől eltérő érték esetén a borpatikus a cefre pontos mennyiségének ismeretében, kiszámolja mit és mennyit kell beletenni a cefrébe. A cefre általában lúgos, ilyenkor általában citromsavval beállítható a megfelelő érték. Erre főleg akkor van szükség, ha a cefre elkészültét követően túl sok idő telik el a kifőzésig. /Ezzel elkerülhető a cefre ecetesedése./

Az elkészült cefrét légmentesen lezárom és várom, hogy elvihessem a megbeszélt időpontra a pálinka főzdébe.

A főzdébe szállítás előtti napon a cefre tetejére fetúszott magokat egy szűrővel eltávolítom.

 

Norbi, 2011. november